Oulun yliopiston
historiatieteiden julkaisu

Metsästäjä-keräilijästä monipuoliseksi kulinaristiksi

Eemeli Toljamo

Televisio on täynnä laihduttamiseen ja ruokaan liittyviä ohjelmia, ja monenlaiset trendidieetit ovat ihmisten huulilla koko ajan. Terveelliset elintavat ja urheilullisuus ovat muodissa, mutta samalla ihmiskunta kärsii lisääntyvästä epäterveellisestä ruoankulutuksesta ja ylipainosta toisen osan maapallosta nähdessä nälkää. Ruoka on aina ollut elintärkeä asia ihmisille; ehkäpä tärkein yksittäinen asia, joka on ohjannut ihmiskunnan historiaa. Matka luonnon armoilla tapahtuneesta metsästämis-keräämisestä maailman ruokakulttuureihin on ollut pitkä.

Ruoka on erottamaton osa ihmisen historiaa. Ihmisten ruokatottumukset ovat vaihdelleet historian aikana valtavasti, ja eroja on vielä nykyäänkin runsaasti asuinpaikan, kulttuurin ja varallisuuden mukaan. Varhaiset ihmiset söivät yksinomaan kasviperäistä ruokaa, mutta lopulta oppivat syömään myös lihaa. Ravinnon monipuolistuessa myös ihmisen aivot kehittyivät ja kognitiiviset taidot paranivat, johtaen muun muassa tulen hallitsemiseen. Ihmisestä tuli metsästäjä-keräilijä, joka hankki ravintonsa suoraan luonnosta ja muutti asuinpaikkaa ravintonsa perässä. Metsästäjä-keräilijöiden ruokatottumuksista ei kuitenkaan ole saatavilla paljon tietoa, vaikka esimerkiksi joitain ruoan paistamiseen tarkoitettuja tulipaikkoja on löydetty.

Vuoden 10000 eaa. tienoilla on merkkejä ihmisistä, jotka muuttivat ruoanhankintakäytäntöjään alkamalla viljellä maata ja siten asettua paikoilleen. Viljeltävien kasvien osuus ruokavaliossa tuli tärkeimmäksi, ja se on sitä edelleenkin. Myös kotieläimiä alettiin kasvattaa, ja näin turvattiin lihan, maidon ja vaikkapa villan saaminen. Viljely ja paikalleen asettuminen johtivat kylien ja kaupunkien syntyyn, ja kehitykseen niiden jälkeen. Ruoan loppuminen tietyltä alueelta johti muuttoliikkeeseen, ja toisaalta erilaiset alueet erilaisine ruoka-aineineen ja ruoanhankintamenetelmineen loivat erilaisia kulttuureita ja yhteisöjä.

Luonnollisesti tavallisten ihmisten ruokavalio on ollut jotakuinkin yksinkertainen ja saatavilla olevista aineksista valmistettu. Maanviljely, hitaasti kehittynyt kaupankäynti ja ruoan säilömismenetelmät ovat kuitenkin monipuolistaneet ihmisten ruokavaliota ja luultavasti parantaneet ravintotilannetta. Yhteiskuntien kehittyessä kaikki eivät enää keränneet tai tehneet ruokaa, vaan harjoittivat muita ammatteja ravintonsa saamiseksi. Kaupankäynti mahdollisti asumisen kaukana ruoan alkulähteestä. Toisaalta näin tultiin riippuvaiseksi oman ammatin toimeentulosta ja muiden viljelemästä ravinnosta.

Ruokaa historiallisessa Roomassa

Vaikka ruoan hankinta olikin aikaa vievää ja tärkeää, on siitä kuitenkin haluttu valmistaa mahdollisimman maittavaa ja nautinnollista. Varhaisimpien ihmisten ruokavalioista tai makutottumuksista ei tiedetä paljoa. Eräs vanhimmista meidän aikaamme säilyneistä keittokirjoista on roomalaisen Apiciuksen teos "De Re Coquinaria" noin vuodelta 230 jaa. Se on yli neljänsadan reseptin kokoelma yksinkertaisimmista ruoista ylellisimpiin aterioihin.

Roomalaiset kehittivät itselleen suuren intohimon hyvään ruokaan ja viiniin, ja heidän suosikkilihakseen on mainittu sianliha. He käyttivät maustamiseen eniten silphiumia, kasvia joka kasvoi Pohjois-Afrikassa mutta on nykyään hävinnyt, ja eräänlaista mädätetystä kalasta tehtyä kastiketta. Rooman asukkaat söivät kuitenkin monipuolisesti kaikenlaisten eläinten lihaa, käyttäen kaikki osat hyödyksi, sekä tunsivat kymmeniä mausteita. Köyhien ihmisten ruoka on luultavasti ollut kasvispainotteista, pääasiallisena ruoanlähteenä lienee käytetty erilaisia leipiä.

Kiinan tasapainoinen ruokakulttuuri

Kiinalaista kulttuuria pidetään yhtenä maailman intohimoisimmin ruokaan suhtautuvana kulttuurina. "Oletko syönyt?" on tavallisin Kiinassa käytetty tervehdysmuoto, mikä kertoo ruoan keskeisestä roolista elämässä. Esimodernin Kiinan ruokahuolto näyttää toimineen melko hyvin nälänhädistä huolimatta. Ruokahuolto on ollut tärkeä osa valtion tehtävistä, sillä hyvän valtion tavoitteena on ollut saada kaikille tarpeeksi ravintoa. Nälkä olisi saattanut johtaa kansan levottomaan liikehdintään eli vallan heikkenemiseen, mikä taas tarkoittaisi taivaallisen hallitsijanmandaatin menettämistä. Ruoan valintaan ja valmistamiseen sekä pöytätapoihin on aina kiinnitetty paljon huomiota, ja näitä tapoja noudattamattomat olivat muiden silmissä sivistymättömiä tai barbaareja.

Vaikka esimodernin Kiinan valtavalta alueelta ja kauppaverkostoista oli saatavilla laaja valikoima ruoka-aineita, on tavallisen ihmisen ruokavalio ollut silti melko yksinkertainen. Tärkein kiinalaisen ruokakulttuurin erikoisuus lienee fan-cai -periaate, jossa fan tarkoittaa riisiä tai muuta hiilihydraattipohjaista ruokaa, ja cai on maun vuoksi tehty lisuke kuten lihakastike. Köyhillä ruokavalio on koostunut enimmäkseen riisistä eli fanista, ja cain määrä on ollut hyvin vähäinen. Kiinalaisen tärkeän ajattelijan Kungfutsen (551–479 eaa.) sanottiin aina katsoneen, ettei hänen ateriansa cain määrä ylittänyt fanin määrää.

Kiinalaisen ruoan myös piti olla terveellistä. Ihmisen jinin ja jangin, eli kaikkialla esiintyvien vastakohtaisten voimien, piti olla tasapainossa. Tätä pidettiin yllä erilaisilla ruoilla, viileiden ruokien edustaen jiniä ja kuumennettujen ruokien jangia. Ruokailun terveyteen ja tasapainoisuuteen liittyi myös se, ettei ylensyöntiä tai mässäilyä katsottu hyvällä.

Yläluokan ruokailu ja kestit antiikissa

Vaikka tavallisten ihmisten ruoka on historiassa ollut yleensä melko vaatimatonta ja yksipuolista, ei se sitä ollut parempiosaisille. Niin kauan kun ihmisillä on ollut eroja varallisuudessa, ovat myös ruokatavat eronneet köyhien ja rikkaiden välillä. Ihmisen syömä ruoka on sosiaalinen viesti. Vahvimman, eli johtavassa asemassa olevan ihmisen ruokaa on aina pidetty parhaimpana, ja sitä on pyritty jäljittelemään kansan parissa.

Yläluokan suhtautuminen valloitettujen alueiden ruokiin on ollut kaksijakoista; toisaalta siihen tyytymistä on pidetty heikkoutena, mutta toisaalta siihen perehtyminen on ollut älyllistä hienostelua ja sitä on tietenkin kaupattu eksoottisena tuotteena eteenpäin. Joistain ulkomailta tuoduista uutuuksista kuten kahvista ja teestä kehittyi niin haluttuja, että niistä maksettiin omaisuuksia ja niihin jäätiin auttamatta koukkuun. Niitä saadakseen kauppiaat olivat valmiita matkustamaan tunnetun maailman ääriin.

Rikkaiden ruokailu on ollut hienostunutta kautta aikain. Roomassa oli tapana kutsua ystäviä pitoihin, joissa kestittiin ja syötiin tuntikausia. Syömäjuhlat olivat keskeinen osa roomalaista elämää, ja niillä osoitettiin vieraanvaraisuutta ja lujitettiin yhteisöä. Niitä pidettiin aseman vuoksi tai ystäviä varten, ja niissä voitiin tehdä niin kaupankäyntiä kuin politiikkaakin. Kreikassa oli samanlainen kestikulttuuri, mutta siellä naiset eivät osallistuneet niihin ja viini juotiin eri aikaan ruokailusta. Ruokailuasento oli hankala, sillä kestittävät makasivat kyljellään erityisillä sohvilla, ja söivät ja joivat yhdellä vapaana olevalla kädellään lusikan ollessa ainoa ruokailuväline.

Ateria koostui alkuruoista, pääruoista ja jälkiruoista, joista vieraat saivat valita buffet-tyylisesti oman mielensä mukaan. Alkuruokina oli pieniä paloja munia, etanoita, ostereita, etikoitua kalaa, salaattia ja makkaraa, jotka nautittiin hunajaviinin kanssa. Pääruokina syötiin erilaisia lihoja ja kaloja, puuroja ja vihanneksia, kun taas jälkiruokana oli hedelmiä, pähkinöitä, hunajakakkuja ja muita makeita herkkuja.

Muhammettilaista aavikkoruokaa

Myös islamilainen maailma kehitti omanlaisensa hienostuneen ruokakulttuurin. Heillä uskonto sääteli ruokailua, ja sen vuoksi useat ruoka-aineet olivat kiellettyjä. Sianliha, haaskat, väärällä tavalla teurastetut eläimet ja päihdyttävät juomat olivat ja ovat islamin opetusten vastaisia. Myöhemmin kieltolistalle tuli muutakin, kuten lihansyöjät, hyönteiset ja matelijat, mutta sallituista aineista luotiin omanlaisensa tunnistettava ruokakulttuuri. Profeetta Muhammedin yksinkertainen aavikkoruoka kuten viljat, maito ja taatelit tulivat tosiuskovaisten ruokavalion malliksi. Tämän maailman ja paratiisin jaloimmaksi ruuaksi hän nimesi lihan, jota hän söi suoraan luusta käyttämättä veistä. Häneltä sanotaan myös periytyvän tietty ruokaetiketti, vieraanvaraisuus ja jakamisen kulttuuri ruoan suhteen.

Kun muslimimaailma levisi, sekoittui tämä Arabiasta lähtenyt ruokakulttuuri uusien alueiden vastaaviin. Köyhemmän kansanosan ruoaksi jäi Muhammedin ruokaa imitoiva tyyli, kun taas rikkaat nauttivat Persiasta ja Bysantista vaikutteita saaneella hienostuneella ruoalla. Kalifit pitivät ennennäkemättömiä syömäjuhlia lukuisine ruokalajeineen, ja lähettivät kansalleenkin aterioita juhlien kunniaksi. Muslimimaailma mieltyi erityisesti makeisiin herkkuihin, mitä he valmistivat ja valmistavat edelleenkin runsaasti. Sanojen "candy", "sugar", "marzipan" ja "syrup" omaavat kaikki arabiankielisen esi-isän.

Menneisyyden dieettejä

On sitä osattu laihduttaa ja pyrkiä terveellisyyteen ennenkin. Tässä muutama erikoinen dieetti menneiltä ajoilta.

Vältä asumista suolla -dieetti: Vuonna 1727 Thomas Short kirjoitti kirjassaan, että soiden ihmiset ovat lihavimpia, ja siksi niiden läheisyydessä asumista tulisi välttää.

Viinietikka-dieetti: Anoreksiasta ja bulimiasta kärsinyt Lordi Byron kehotti ihmisten nauttimaan runsaasti viinietikkaa ja vettä päivittäin. Hänelle itselleen se ainakin toimi; luultavasti tosin ruokavaliosta johtuneen oksentelun ja ripulin vuoksi.

Juovan miehen dieetti: San Fransiscolainen Robert Cameron julkaisi vuonna 1964 dieetin, joka muistuttaa nykyisiä vähähiilihydraattisia dieettejä. Siinä suosittiin laadukasta lihaa kuten pihvejä, hienoja juustoja ja alkoholipitoisia juomia. Hänen dieettinsä sai paljon seuraajia ja mies eli itsekin sen avulla lähes satavuotiaaksi.

Tupakointidieetti: 1920-luvulla eräässä Lucky Strike -savukemainoksessa tupakoinnin kerrottiin olevan terveellinen vaihtoehto jolla karttaa epäterveellinen karamellien syönti.

Lisää dieettejä:http://www.womansday.com/health-fitness/15-most-bizarre-diets-in-history-106514



Sieniä Itä-Suomessa, keittoja lännessä

Suomessa syntyi keskiajan kuluessa erilaisia kulttuurialueita, jotka näkyvät ruoanvalmistustavoissa ja mauissa. Selkein ero on läntisen ja itäisen Suomen välillä. Idässä tupa lämmitettiin talvella päivittäin leivinuunilla, jolloin sitä käytettiin myös ruoanvalmistukseen. Tyypillisiksi ruoiksi idässä tulivat siksi kukot, piirakat ja muut uuniruoat. Lännessä ruoanlaitto eriytyi asuinhuoneesta. Tuvan uunissa ei voinut tehdä ruokaa, ja siksi ruoka valmistettiin yleensä liedellä keittämällä ja leipää tehtiin vain kahdesti vuodessa. Jako idän ja lännen väliin löytyi myös sienistä; idässä ne olivat syksyn herkku kun taas lännessä ne aiheuttivat vain inhoa. Vasta ensimmäisen maailmansodan ruokapulan aikaan sienten käyttö alkoi levitä säätyläisiä laajemmalle käytölle lännessä.



Kirjallisuutta: Freedman, Paul: Food, The History of Taste, University of California Press 2007.
Toussaint-Samant, Maguelonne: History of Food, Blackwell Publishers 1994.
Sillanpää, Merja: Happamasta Makeaan: Suomalaisen Ruoka- Ja Tapakulttuurin Kehitys, Hyvää Suomesta 1999

 

Julkaisu: Havina
Numero: 1/2013
Julkaisupäivämäärä: 19.12.2012
Julkaisija: Oulun yliopisto, Historiatieteet
Päätoimittajat: Matti Enbuske
ISSN: 1798-1530
URL: http://www.oulu.fi/hutk/historia/opiskelu/Havina/